Picanha, passo a passo
A picanha é o corte em que muita gente pensa primeiro quando imagina um churrasco. É generosa, cheia de sabor e fácil de partilhar. E tem um ou dois detalhes que fazem a diferença entre bom e muito bom.
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A picanha é a tampa do alcatre, uma peça triangular com uma camada de gordura de um dos lados. Pede-a pelo nome no talho. Uma picanha inteira costuma pesar entre 1 e 1,5 kg. Procura:
- Uma capa de gordura com 1 a 2 cm, branca ou creme, ao longo de toda a peça.
- Forma regular, sem cortes fundos; cozinha de forma mais uniforme.
- Carne vermelha viva com algum marmoreado fino.
Duas formas de a fazer
Em bifes
Corta a picanha em bifes com cerca de três dedos de espessura, a favor das fibras. Dobra cada bife em forma de C, com a gordura por fora, e espeta-o, ou deixa-o deitado. Salga com sal grosso mesmo antes de grelhar. Sela em brasa forte e direta 3 a 4 minutos de cada lado e depois deixa a gordura derreter contra a grelha durante um minuto.
Inteira
Faz cortes em losango na gordura, sem chegar à carne, e salga bem. Começa com a gordura para cima no lado indireto do lume em duas zonas, durante 35 a 45 minutos, até o centro chegar a uns 50 °C. Acaba sobre as brasas, uns minutos de cada lado, para estaladiçar a gordura e dar cor.
Temperaturas
| Ponto | Tirar da grelha | Depois de descansar |
|---|---|---|
| Mal passada | 48–50 °C | ~52 °C |
| Mal passada a média | 52–54 °C | ~56 °C |
| Média | 57–59 °C | ~61 °C |
Agências de segurança alimentar como o USDA recomendam um mínimo de 63 °C com 3 minutos de descanso para peças inteiras de vaca. Muita gente serve a picanha abaixo disso por gosto; decide o que é certo para a tua mesa.
Descansar e fatiar
Deixa a picanha inteira descansar 5 a 10 minutos numa tábua. Depois fatia fino, contra as fibras. Como os bifes foram cortados a favor das fibras, fatiá-los agora na transversal dá pedaços tenros, cada um com uma tira de gordura.