Picanha, paso a paso
La picanha es el corte en el que mucha gente piensa primero cuando imagina un asado. Es noble, sabrosa y fácil de compartir. Y tiene uno o dos detalles que marcan la diferencia entre bueno y muy bueno.
Comprarla
La picanha es la tapa del cuadril, una pieza triangular con una capa de grasa en un lado. Pídela por su nombre en la carnicería, o como tapa de cuadril o punta de anca. Una picanha entera suele pesar entre 1 y 1,5 kg. Busca:
- Una capa de grasa de 1 a 2 cm, blanca o cremosa, a lo largo de toda la pieza.
- Forma pareja, sin cortes profundos; se cocina de forma más uniforme.
- Carne de un rojo vivo con algo de marmoleo fino.
Dos maneras de hacerla
En bifes
Corta la picanha en bifes de unos tres dedos de grosor, a favor de la fibra. Dobla cada bife en forma de C con la grasa hacia afuera y ensártalo, o déjalo plano. Sala con sal gruesa justo antes de asar. Sella a fuego fuerte y directo 3 a 4 minutos por lado y luego derrite el borde de grasa contra la parrilla durante un minuto.
Entera
Marca la grasa en rombos sin llegar a la carne y sala bien. Empieza con la grasa hacia arriba en el lado indirecto del fuego en dos zonas, durante 35 a 45 minutos, hasta que el centro llegue a unos 50 °C. Termina sobre las brasas, unos minutos por lado, para dorar la grasa y dar color.
Temperaturas
| Punto | Retirar de la parrilla | Después del reposo |
|---|---|---|
| Vuelta y vuelta | 48–50 °C | ~52 °C |
| Jugoso | 52–54 °C | ~56 °C |
| A punto | 57–59 °C | ~61 °C |
Agencias de seguridad alimentaria como el USDA recomiendan un mínimo de 63 °C con 3 minutos de reposo para cortes enteros de res. Mucha gente sirve la picanha por debajo de eso por gusto; decide lo que es correcto para tu mesa.
Reposar y rebanar
Deja reposar la picanha entera de 5 a 10 minutos sobre una tabla. Luego rebánala fina, en contra de la fibra. Como los bifes se cortaron a favor de la fibra, rebanarlos ahora en sentido transversal da piezas tiernas, cada una con su tira de grasa.