Está no ponto? Temperaturas, descanso e corte
Carregar na carne com o dedo ou cortá-la para espreitar funciona, mais cedo ou mais tarde. Um termómetro digital de sonda funciona sempre, custa menos do que uma boa peça de carne e é o caminho mais rápido para resultados consistentes.
Onde medir
Espeta a sonda de lado, na parte mais grossa da peça, longe do osso e de bolsas grandes de gordura, que dão leituras diferentes. Em bifes finos, entra na horizontal para a ponta ficar no centro.
Guia de temperaturas
| Carne | Tirar aos | Notas |
|---|---|---|
| Bifes de vaca, mal passados a médios | 52–54 °C | Sobe 2–4 °C a descansar |
| Bifes de vaca, médios | 57–59 °C | |
| Costela, peito de vaca | 93–96 °C | Pronta quando macia à sonda |
| Costeletas e lombo de porco | 63 °C | Descansar 3 minutos |
| Salsichas (cruas) | 71 °C | Carne picada: sempre bem passada |
| Frango | 74 °C | Na parte mais grossa, sem tocar no osso |
As orientações oficiais de agências de segurança alimentar como o USDA são 63 °C com 3 minutos de descanso para peças inteiras de vaca e porco, 71 °C para carne picada e 74 °C para aves.
Calor residual
A carne continua a cozinhar depois de sair da grelha, porque o exterior quente continua a empurrar calor para o centro. Os bifes sobem 2 a 4 °C; as peças grandes podem subir 5 °C ou mais. Por isso tira-se um pouco antes do ponto desejado.
Porquê descansar
O descanso deixa a temperatura igualar e os sucos assentarem, por isso fica menos líquido na tábua. Descansa os bifes uns 5 minutos e as peças grandes 10 a 15 minutos, tapadas sem apertar. Cortes lentos, como o peito, ganham com uma hora ou mais, embrulhados.
Fatiar contra as fibras
Olha para a superfície da carne: vês linhas numa só direção. São as fibras do músculo. Roda a peça para as linhas ficarem da esquerda para a direita à tua frente e corta-as na transversal, de cima para baixo. Fibras curtas dão uma dentada tenra, mesmo em cortes mais firmes como a fraldinha.