¿Está en su punto? Temperaturas, reposo y corte
Apretar la carne con el dedo o cortarla para espiar funciona, tarde o temprano. Un termómetro digital de sonda funciona siempre, cuesta menos que una buena pieza de carne y es el camino más rápido a resultados constantes.
Dónde medir
Inserta la sonda de costado, en la parte más gruesa de la pieza, lejos del hueso y de bolsas grandes de grasa, que dan lecturas distintas. En bifes finos, entra en horizontal para que la punta quede en el centro.
Guía de temperaturas
| Carne | Retirar a | Notas |
|---|---|---|
| Bifes de res, jugosos | 52–54 °C | Sube 2–4 °C al reposar |
| Bifes de res, a punto | 57–59 °C | |
| Costillar, pecho | 93–96 °C | Listo cuando está tierno a la sonda |
| Chuletas y lomo de cerdo | 63 °C | Reposar 3 minutos |
| Chorizos (crudos) | 71 °C | Carne picada: siempre bien cocida |
| Pollo | 74 °C | En la parte más gruesa, sin tocar el hueso |
La guía oficial de agencias de seguridad alimentaria como el USDA es 63 °C con 3 minutos de reposo para cortes enteros de res y cerdo, 71 °C para carne picada y 74 °C para aves.
Calor residual
La carne sigue cocinándose después de salir de la parrilla, porque el exterior caliente sigue empujando calor hacia el centro. Los bifes suben 2 a 4 °C; las piezas grandes pueden subir 5 °C o más. Por eso se retira un poco antes del punto deseado.
Por qué reposar
El reposo deja que la temperatura se empareje y que los jugos se asienten, así queda menos líquido en la tabla. Deja reposar los bifes unos 5 minutos y las piezas grandes de 10 a 15 minutos, tapadas sin apretar. Los cortes de cocción lenta, como el pecho, ganan con una hora o más, envueltos.
Rebanar en contra de la fibra
Mira la superficie de la carne: verás líneas en una sola dirección. Son las fibras del músculo. Gira la pieza para que las líneas queden de izquierda a derecha frente a ti y córtalas en sentido transversal, de arriba hacia abajo. Fibras cortas dan un bocado tierno, incluso en cortes más firmes como el vacío.